ลดเสี่ยงติดเชื้อหน้าร้อน ยึดหลัก 'มีอยู่-เหลือรอด-ปนเปื้อนและเจริญของเชื้อโรค'

โดย kittipanan | วันที่ 17 พฤษภาคม 2556

สภาพอากาศในปัจจุบันที่ร้อนจัดมากขึ้น หลายคนมักหลีกเลี่ยงอาหารจานร้อน เพราะเกรงว่าจะยิ่งไปเพิ่มอุณหภูมิให้กับร่างกาย โดยเฉพาะหนุ่มสาววัยเรียนและ วัยทำงาน ที่จำเป็นต้องรับประทานอาหารนอกบ้าน ยิ่งเป็นพวกอาหารร้อนๆ เช่นก๋วยเตี๋ยว อาจจะเป็นทางเลือกท้ายๆ แต่ถ้าคุณหันไปเลือกอาหารประเภท ไก่ย่าง ส้มตำ ข้าวราดแกง อาหารจานด่วน เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง หมูกรอบ ข้าวขาหมู หรืออาหารที่ไม่ได้ปรุงให้สุกร้อนทันทีก่อนทาน อาจจะต้องหยุดคิดสักนิดก่อนตัดสินใจ เพราะในฤดูร้อนเช่นนี้ อาหารที่แม้จะปรุงสุกแต่ก็วางขายไว้เป็นเวลานาน อาจเป็นอาหารที่มีเชื้อโรคปนอยู่และเจริญเพิ่มจำนวนจนเป็นอันตรายก็เป็นได้

สำหรับการปฏิบัติตนในหน้าร้อนนั้น รศ.ดร.ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ ผู้อำนวยการศูนย์ความปลอดภัยอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) กล่าวว่า ความรู้พื้นฐานง่ายๆ ที่เราอาจละเลยกันไปแล้วเกี่ยวกับแหล่งเชื้อโรคในอาหาร ว่า มีอยู่ 4 หลักใหญ่ใจความคือ ต้องเข้าใจเรื่อง มีอยู่, เหลือรอด, ปนเปื้อน และเจริญของเชื้อโรค กล่าวคือ แม้ว่าเชื้อโรคจำพวกแบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่ทนร้อนมากนัก แต่กลับกลายเป็นว่า เชื่อเหล่านี้สามารถแพร่ระบาดได้จำนวนมากในฤดูร้อนเช่นนี้ เป็นเพราะว่าเชื้อแบคทีเรียในอาหารบางประเภทนั้น "มีอยู่" แล้ว เช่น เนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ ที่ซื้อมาจากตลาด ในถุงพลาสติกที่ใส่ไก่มา ก็อาจจะมีเชื้อโรคปะปนอยู่ ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการผลิตการขนส่งก็ตาม ดังนั้น การทำอาหารจึงต้องปรุงให้สุก

อย่างไรก็ตาม แม้เราจะปรุงอาหารจนสุก แต่ก็ยังมีจุลินทรีย์บางชนิดที่ทนร้อนและ "เหลือรอด" อย่างจำพวกเชื้อและสปอร์ของบาซิลัส ซับทีลิส (Bacillus subtilis) ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในอาหารกระป๋องและข้าวสวย รวมทั้งเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ที่เหลือรอดในหน่อไม้ปีบ ซึ่งการปรุงอาหารแบบทั่วๆ ไป (ไม่เกิน 100 องศา) ไม่สามารถทำลายสปอร์ของเชื้อได้ เชื้อโรคเหล่านี้อาจเจริญเติบโตและสร้างสารพิษจนเป็นอันตรายต่อคนได้ภายหลัง สารพิษของเชื้อบางชนิด เช่น บาซิลัส และสแตฟิโลคอคคัส ทนต่อความร้อนที่ปรุงอาหาร ดังนั้นจึงต้องระมัดระวังต่อไป ว่าเชื้อดังกล่าวจะ "เจริญ" เพิ่มจำนวนและสร้างสารพิษเหล่านี้ได้ หากเราวางอาหารทิ้งไว้นานๆ หรือทำให้อาหารเย็นลงอย่างช้าๆ เชื้อก็เจริญจนมีจำนวนมากขึ้นได้

"ข้าวผัดที่คนอเมริกันมักจะผัดไว้ขายกระทะใหญ่ๆ หรืออาหารที่วางขายตั้งแต่เช้า ตอนที่เราปรุงเชื้ออื่นๆ อาจจะตายหมดเหลือรอดก็แต่พวกคลอสตริเดียม โบทูลินัม กับ บาซิลัส ซับทีลิส จะเหลือรอด เพราะมันมีสปอร์ที่มีเปลือกหุ้มแข็งเหมือนเม็ดถั่วเขียว ป้องกันความร้อนได้ดี การฆ่าเชื้อเหล่านี้ต้องใช้ความร้อนสูงมากกว่า 121 องศา อย่างน้อย 15 นาที ซึ่งคือวิธีการนึ่งฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง หรือที่ใช้ฆ่าเชื้อในโรงพยาบาลจึงจะทำลายสปอร์ได้ การผัดข้าวทำให้สปอร์ของเชื้อที่ทนร้อนเหล่านี้อ่อนนุ่มลงเท่านั้น เมื่ออยู่ในสภาพอากาศที่เหมาะสมคือในช่วง 5-60 องศา ซึ่งเราเรียกอุณหภูมิช่วงนี้ว่าช่วงอันตราย หรือ "denger zone" ทำให้เชื้อเหล่านี้ขยายตัวและถ่ายของเสียออกมาได้เร็วเป็นทวีคูณ ซึ่งอุณหภูมิช่วง"denger" นี้เองมันค่อนข้างประจวบเหมาะกับอุณหภูมิบ้านเรา หากนำอาหารที่อยู่ในช่วง "denger" นานๆ เช่น เกินกว่า 2-4 ชั่วโมง มารับประทานก็อาจจะอันตรายต่อมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อกลุ่มเสี่ยง เช่น เด็กเล็กและผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยที่ทานยาต่อเนื่องมาเป็นเวลานาน หรือผู้มีร่างกายอ่อนแอ ก็อาจจะแสดงอาการได้มากกว่าคนที่มีสุขภาพแข็งแรง"

นอกจากการเข้าใจถึงการมีอยู่ เหลือรอด และการเจริญแล้ว ยังต้องคำนึงถึงการ "ปนเปื้อน" ซึ่งบางครั้งแม้ว่าจะมีการปรุงอาหารที่สุกสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรคหากแต่ไม่ระวังเรื่องการรักษาความสะอาดภาชนะใส่อาหาร ช้อน หรือแม้แต่มือ ก็อาจทำให้อาหารได้รับการปนเปื้อนเชื้อโรคได้

วิธีหนึ่งที่จะลดการปนเปื้อนได้คือการรักษาความสะอาดของบ้านไม่ให้มีเศษอาหารหรือเศษขยะตกหล่นในบ้าน ซึ่งเป็นแหล่งอาหารชั้นดีของพวกแมลง มด จิ้งจก พาหะนำโรคมาสู่จานชามและอาหาร ควรล้างมือให้สะอาดก่อนหยิบอาหารเข้าปาก หรือหากจำเป็นต้องรับประทานอาหารนอกบ้าน ก็ต้องสังเกตผู้ประกอบอาหารว่าสวมเสื้อผ้ามิดชิดมีหมวกคลุมผม ซึ่งการแต่งกายมิดชิดอย่างน้อยก็บ่งบอกได้ถึงความพิถีพิถันใสใจในการประกอบอาหารได้บ้าง แม้ว่าจะไม่ได้พิสูจน์ได้ว่าอาหารเหล่านั้นจะได้รับการปนเปื้อนหรือไม่ก็ตาม

"ที่สำคัญพ่อค้าแม่ค้าที่สัมผัสอาหาร แม้ว่าจะใส่ถุงมือแต่บางร้านก็ใช้มือที่สวมถุงมือนั่นแหละรับเงินและทอนเงินให้เราซึ่งนั่นไม่ได้ช่วยป้องกันอะไร และถือว่าอันตรายมาก นอกจากนี้ เขียงที่ใช้หั่นอาหารจะต้องอยู่ในสภาพดี ไม่แตกเป็นร่องเพราะนั่นเป็นแหล่งรวมของเศษอาหาร ของโปรดของแมลงอีกด้วย ทำให้สัตว์แมลง เช่นแมลงสาบซึ่งปกติเดินตามพื้น ท้องร่อง บ่อเกรอะส้วม มาเดินบนเขียง จานใส่อาหาร ทำให้ปนเปื้อนได้"

รู้อย่างนี้แล้วถ้าวันไหนจำเป็นต้องรับประอาหารนอกบ้าน ก็ให้สังเกตสิ่งเหล่านี้ดู หากหลีกเลี่ยงไม่ได้ ก็ให้ทานอาหารร้อนๆ ไว้ก่อนอย่าง "ก๋วยเตี๋ยว" แม้ว่าจะอากาศร้อนแค่ไหนบางครั้งก็ต้องยอม แต่อย่าลืมเปิดดูเครื่องปรุงโดยเฉพาะพริกแห้งถ้าแฉะๆ รศ.ดร.ประเวทย์ บอกว่า ไม่จำเป็นก็ไม่ต้องปรุงเป็นดีที่สุดแถมสุขภาพดีด้วย อาหารเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แต่การเลือกทานอาหารที่สะอาดปลอดภัย ก็เป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน

ที่มา : หนังสือพิมพ์บ้านเมือง

ขอบคุณข้อมูลจาก : http://www.thaihealth.or.th/healthcontent/article/34540